00 Los huevos-El papel del huevo en la tortilla española

Tengan todos ustedes muy buenas noches. Hablar de tortilla en España es como hacerlo de asado en la Argentina: es decir, una verdadera institución. Tanto es así que la tortilla española pertenece a ese selecto grupo de platos que añade a su nombre su lugar de origen. Lógicamente hay muchas tortillas, incluso muchas tortillas españolas, porque como en el asado, a cada mano cocinera le corresponde un matiz que lo hace único.

Pero como este no es un programa de recetas, no vamos aquí a enunciar paso por paso la forma de elaborar una tortilla española. Aquí y ahora solo nos importan los huevos. Porque, ¿cuántos huevos lleva una tortilla española? Para un servidor, hay que partir, mínimo, de seis huevos. Con menos de eso estamos hablando de un omelette con papas, o cualquier otro plato, igual de digno, sí, pero no de una tortilla española. Este canto al colesterol tiene su por qué: y es que los huevos son, ni más ni menos, que el cemento de la tortilla, la argamasa que reúne al resto de ingredientes.

Ahora bien, como todo el mundo sabrá, en algún momento de la preparación, a los huevos hay que batirlos. Y aquí se abre un debate apasionante que despierta pasiones encontradas. Habrá quien diga que a los huevos que darles un buen meneo, incluso no falta el pecador que convoca al uso de la batidora eléctrica. De otro lado, voces más tradicionales dicen que a los huevos de la tortilla hay que mezclarlos, pero no necesariamente batirlos, puesto que aquello empezará a llenarse de aire y aquí nadie quiere cenar un suflé.

Y otra cosa: da igual el color del huevo. Es cierto que el morocho goza de mejor prensa, pero un buen huevo blanco, incubado como dios manda, puede llevar la felicidad a cualquier hogar.

Alejandro Feijóo
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